El agua tarda en hervir al contacto con la superficie ya caliente de la sartén.
La elevada temperatura (al menos 190º) hace que la gota de agua no se evapore de manera instantánea. De hecho las investigaciones de un diseñador de artefactos de vapor de la época victoriana, Sir William Fairbairn, concluyeron que una gota de agua que se dejase caer sobre una superficie calentada a 202º era capaz de “sobrevivir” durante 152 segundos.
La razón es el mencionado efecto Leidenfrost, del que en alguna ocasión hemos hablado por aquí, que explica que en esas condiciones alrededor de la gota de agua se forma una ligerísima capa de vapor que aísla la gota de la elevada temperatura con lo que se pospone la evaporación. Ahora sabes el truco, pero seguro que el vídeo sigue dejándote absorto. La magia de la Ciencia sí que no se evapora. ─Antonio Rentero [Modernist Cuisine]
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